Allumer les braises d'un barbecue et les tenir pendant toute la cuisson

Les braises parfaites ne sont pas celles qui font la plus grande flamme, mais celles qui chauffent régulièrement du début à la fin. On y arrive avec un combustible sec, de l'air qui entre par le bas et un peu de patience : 20 à 30 minutes au charbon de bois, davantage si vous brûlez uniquement du bois. Ensuite, il suffit de recharger tôt et par petites quantités.

Sur un barbecue paellero en pierre, tout ce travail se fait dans le foyer avant de commencer, parce qu'une fois la paella posée, elle ne bouge plus. Ce qui suit est pensé pour que vous arriviez au moment de cuisiner avec des braises déjà prêtes, et non avec les aliments qui attendent que le feu se décide.

Que faut-il préparer avant d'allumer ?

Du charbon de bois sec, un allume-feu ou du papier et du carton, une pince longue, des gants résistants à la chaleur et un briquet à long manche. Si vous prévoyez d'ajouter du bois, deux ou trois bûches sèches déjà fendues. Et un endroit à l'abri du vent, qui est le facteur qui rate le plus d'allumages.

Pour la quantité : une couche d'environ 3 cm d'épaisseur sur toute la sole du foyer couvre une cuisson normale. Vous cuisinez pour beaucoup de monde ? Préparez plus de braises dès le départ plutôt que d'en rajouter en cours de route, car chaque rechargement coûte une vingtaine de minutes et un peu de fumée blanche.

Combien de temps faut-il pour obtenir de bonnes braises ?

Entre 20 et 30 minutes au charbon de bois, et entre 30 et 45 minutes si vous brûlez seulement du bois, car les bûches doivent d'abord se consumer avant de se transformer en braises. Le froid, l'humidité et le vent allongent ces durées. Comptez à partir du moment où vous allumez, pas de la première flamme que vous voyez.

Combustible	Durée indicative	Signe que c'est prêt
Charbon de bois	20-30 minutes	Morceaux couverts de cendre grise, rouge dessous
Bois dur sec	30-45 minutes	Bûches réduites en braises, sans flamme
Charbon plus une ou deux bûches	25-35 minutes	Lit de cendre régulier avec quelques points incandescents
Braises allumées à part (cheminée d'allumage ou seau métallique)	15-20 minutes	Rouge sur le dessus, cendre sur les bords

Comment allumer les braises, étape par étape ?

Le principe est d'allumer une partie du combustible et de laisser le reste prendre feu tout seul, avec de l'air qui circule par le bas. Si vous entassez tout et l'arrosez de liquide allume-feu, vous obtenez une flamme rapide, de mauvaises braises, et cette fumée blanche du début qui finit dans le goût des aliments.

1. Disposez une couche de charbon dans le foyer. Si vous mélangez avec du bois, placez les bûches en dessous et le charbon autour.
2. Laissez passer l'air. Ne tassez pas le charbon contre le fond : le tirage doit circuler entre les morceaux.
3. Allumez au centre avec un allume-feu ou du papier et du carton. Jamais d'alcool, d'essence ni de solvant.
4. Ouvrez les arrivées d'air et laissez le tiroir à cendres en place. Sans tirage, le feu s'étouffe et met deux fois plus longtemps.
5. Ne remuez rien pendant les premières minutes. Les braises se forment seules ; remuer ne fait que soulever la cendre et éteindre les petits morceaux.
6. Quand les morceaux du dessus sont couverts de cendre grise, étalez le tas à la pince longue jusqu'à obtenir une couche régulière.

Comment savoir que les braises sont à point ?

Le bon moment, c'est une cendre grise et fine avec du rouge vif en dessous. S'il y a de la flamme, ce n'est pas encore prêt. Si les morceaux sont noirs et brillants, non plus. Une belle sole de braises ne montre aucun feu : vous sentez une chaleur constante et les aliments ne noircissent pas dès qu'ils touchent la grille.

État des braises	Ce que cela signifie	Quoi faire
Grande flamme, combustible noir	Le combustible brûle encore, il ne donne pas de braises	Attendre ; la flamme dépose de la suie sur les aliments
Rouge intense sans cendre	Chaleur très forte et directe	Étaler et patienter quelques minutes
Cendre grise avec du rouge dessous	Température de cuisson	Commencer à cuisiner
Cendre blanche, morceaux qui s'effritent	Les braises s'épuisent	Ajouter du combustible sur le bord, jamais par-dessus

Pour évaluer la chaleur rapidement, approchez la main ouverte à hauteur de grille, sans la toucher : si vous tenez trois à quatre secondes, la chaleur est forte ; cinq à six secondes, moyenne ; à partir de huit secondes, douce. C'est approximatif, mais cela suffit pour décider s'il faut étaler davantage ou attendre encore un peu.

Comment entretenir les braises pendant une longue cuisson ?

Rechargez tôt et par petites quantités, sur les bords. Si vous attendez que la chaleur baisse, le charbon neuf mettra vingt minutes à donner des braises et libérera de la fumée blanche juste sous les aliments. Le plus pratique est de garder une réserve déjà allumée dans un récipient métallique et de la déplacer à la pince.

• Ajoutez du charbon sur le bord du foyer avant d'en avoir besoin, pas quand la chaleur est déjà retombée.
• Ne mettez jamais de combustible neuf sous des aliments à moitié cuits : on l'allume d'abord, on le place ensuite.
• Surveillez la cendre. Quand le tiroir se remplit, l'arrivée d'air se bouche et le feu faiblit sans prévenir. Videz-le avant de commencer et, si vous devez le sortir en pleine cuisson, mettez des gants et ne le renversez pas.
• Déplacez les braises à la pince longue, pas à la main ni avec un bâton trop court.
• Sur un paellero, répartissez la braise uniformément dès le départ : vous ne pourrez plus la replacer une fois la paella posée.

Charbon, bois ou les deux ?

Le charbon s'allume plus vite, donne une chaleur plus régulière et se contrôle mieux. Le bois dur sec apporte de l'arôme, mais il fume beaucoup au début et met du temps à se réduire en braises. Pour un paellero, une base de charbon avec une ou deux bûches offre le meilleur compromis.

Ce qu'il ne faut pas brûler, même si vous en avez sous la main : le bois traité, verni ou peint, les panneaux de particules, le contreplaqué et les palettes industrielles. Les traitements et les colles libèrent des composés que vous ne voulez ni dans l'air ni dans l'assiette. Le bois humide non plus : il fume énormément, chauffe moins et encrasse la grille plus vite.

Comment régler la température sans éteindre le feu ?

Avec l'air et avec la répartition. Plus d'air entrant, plus de chaleur ; fermer partiellement les arrivées fait baisser la température. Une couche fine et étalée diffuse une chaleur douce et homogène, alors qu'un tas concentre la chaleur sur un point. Ne fermez jamais complètement les arrivées avec un feu vif à l'intérieur.

La distance compte aussi : plus les aliments sont loin des braises, plus la chaleur arrive doucement. Et s'il y a du vent, orientez le barbecue pour que l'air n'entre pas directement dans le foyer. La consommation grimpe et un côté de la braise s'allume bien avant l'autre.

Qu'est-ce qui change quand on cuisine sur un paellero en pierre ?

Sur une grille, vous soulevez une pièce de viande et vous corrigez en cours de route. Sur un paellero, la paella reste en place jusqu'à ce que le riz soit cuit : la braise doit donc être juste dès le départ, sans zone froide ni point qui bout tout seul. On étale une couche plus large et moins épaisse que sur une grille.

Le Barbecue M3 est un paellero en pierre reconstituée de 110 × 90 × 240 cm, avec foyer en fer, tiroir à cendres et grille en acier inoxydable. Le foyer en fer aide à protéger la structure de l'exposition directe à la chaleur, et la surface de travail large permet de gérer un long lit de braises sans se presser. Son prix en boutique est de 2 060 €.

À titre de repère de capacité, sur les barbecues personnalisables, le foyer habituel mesure 68 × 45 cm, de quoi cuisiner une paella jusqu'à 50 cm de diamètre et environ 14 portions ; il existe aussi une version agrandie de 80 × 60 cm pour des paellas de 60 à 65 cm et environ 25 portions. Si vous cuisinez souvent pour du monde, vérifiez la fiche du modèle précis avant de vous décider.

Erreurs fréquentes à l'allumage et pendant la cuisson

• Utiliser de l'alcool, de l'essence ou un solvant. Au-delà du risque de retour de flamme, cela laisse une odeur dans les aliments.
• Cuisiner sur la flamme. La flamme ne cuit pas mieux : elle noircit, enfume et fait varier la température sans contrôle.
• Entasser trop de charbon dès le début. Le feu s'étouffe, met plus de temps et il faut ensuite étaler dans la précipitation.
• Ajouter du charbon neuf juste sous les aliments, fumée blanche comprise.
• Brûler du bois humide, traité ou collé.
• Laisser la cendre boucher l'arrivée d'air puis accuser le charbon.
• Allumer en plein vent ou sans le moindre abri.
• Éteindre à l'eau à l'intérieur de la structure.

Comment éteindre et nettoyer après ?

Laissez les braises se consumer. Quand vous avez terminé, fermez les arrivées d'air et ne jetez pas d'eau dans le barbecue : ce choc thermique n'est pas bon pour la pierre et la cendre mouillée se transforme en croûte. Attendez au moins 24 heures avant de vider le tiroir et de nettoyer.

• Retirez la cendre une fois complètement froide et conservez-la dans un récipient métallique jusqu'à ce que vous la jetiez.
• Nettoyez la grille en acier inoxydable tant qu'elle est tiède, c'est le moment où la graisse part le plus facilement.
• Pour la structure en pierre, de l'eau et un savon neutre. Pas de produit agressif ni de nettoyeur haute pression.

Commencez par la braise, pas par la flamme

Si vous préparez le lit de braises à l'avance, rechargez sur les bords et laissez la cendre dégager le tirage, le reste de la cuisson se règle presque tout seul. Le riz d'une paella le montre tout de suite : il a besoin d'une chaleur qui monte de façon régulière sur toute la surface, sans mauvaise surprise à mi-cuisson.

Vous pouvez consulter la fiche complète du Barbecue M3, avec ses dimensions, ses finitions et son prix, dans la boutique. Et si vous hésitez sur le modèle adapté à la taille de paella que vous utilisez habituellement, écrivez-nous et nous vous aidons à choisir.